Каждый из нас может представить себе праздничный стол в советской квартире: белоснежная скатерть, хрустальные рюмки, банка маринованных огурцов и нарезка «Докторской» колбасы — и, конечно же, громадная миска «Оливье». Рядом располагается «Селёдка под шубой», в уголке скромно стоит жаркий мясной салат, а также «Мимоза» и популярный в перестройку салат с крабовыми палочками. Все эти лакомства щедро политые густым, домашним «Провансалем».
Современные диетологи ворчат по поводу калорийности, а кулинарные блогеры предлагают заменять его йогуртом, но главное — не спутать вкус детства с чем-то легким. Запах майонеза навевает воспоминания о том, что праздник начинался не под куранты, а с привычных блюд.
1. Технологический фактор: майонез как символ XX века
До 50-х годов XX века майонез в Советском Союзе производился вручную небольшими партиями. Все изменилось в 60-е, когда графин технологии эмульгирования под давлением подарил нам майонез «Провансаль» — жирный соус с 67% жирности, который не требовал строгих условий хранения и был готов к употреблению сразу.
Калорийный, устойчивый и не требующий холодильника, он стал настоящим открытием для страны с вечным дефицитом. Майонез маскировал вкус даже не самых свежих ингредиентов, что сделало его незаменимым как на столах, так и в общественном питании.
2. Продуктовая логика: соединение несоединимого
Советская кухня нередко основывалась на варёных продуктах — картофеле, моркови, свёкле, курице и прочем. Все эти ингредиенты достигали своего максимума во вкусовом единстве благодаря майонезу, который:
- Смягчал текстуру блюд;
- Связывал компоненты в однородную массу;
- Придавал богатый вкус, заменяя дорогие приправы.
В условиях дефицита и ограниченности приправ, майонез стал универсальным связующим звеном.
3. Хранение и безопасность
Сражаясь с недостатком места в холодильниках и отсутствием морозильных установок в ресторанах, советские люди доверяли майонезу. Благодаря уксусу и жиру он предотвращал окисление и рост бактерий, что делало блюда устойчивая к времени — их можно было готовить заранее, и даже вкус только выигрывал от времени.
Таким образом, «Оливье», «Селёдка под шубой» и «Мимоза» стали удобными праздниками, которые можно было подготавливать за несколько дней, даря возможность праздновать, а не волноваться о еде на столе.
