Традиции и технологии
Саке, изысканный японский напиток, изготавливается из более чем 80 сортов риса, известных как сака май. Для его производства используется крупный рис, предназначенный исключительно для саке, с меньшей концентрацией белка и жиров. Это позволяет зерну не ломаться во время готовки.
Перед тем как приступить к процессу, рис подвергается полировке, удаляющей около 60% его объема, чтобы добраться до крахмалистой сердцевины, японцы называют это синпаку. Порошок, образующийся при полировке, используется для создания традиционных сладостей. Чем качественнее полировка, тем быстрее и дешевле проходит процесс производства. Степень полировки обозначается как «seimai-buai» и выражается в процентах. Качество воды также имеет решающее значение; она влияет на ферментацию и вкусовые качества саке. Вода может быть взята из колодцев, рек или даже пройти фильтрацию.
Кроме риса и воды, в производство саке вовлечён специальный грибок — K?ji-kin, который используется не только для изготовления этого напитка, но и для соевого соуса и мисо. Споры грибка распределяются по пропаренному рису и выделяют ферменты для превращения крахмала в сахара. Следует отметить, что ферментация проходит в три этапа: hatsuzoe, nakazoe и tomezoe, в ходе которых добавляются пропаренный рис, вода и дрожжи. После завершения процесса мороми фильтруется и пастеризуется, а весь цикл занимает около 90 дней, включая двухнедельную ферментацию.
Разнообразие сортов
Существует два основных вида саке:
- Futs?-shu — обычный напиток, сравнимый со столовым vinom.
- Tokutei meish?-shu — саке специального назначения, обладающее высокой степенью полировки (50-70%).
Среди различных методов приготовления выделяются:
- Кимото — традиционный, с кропотливой работой над рисовой пастой.
- Ямахаи — упрощённый с пропуском этапа пюре.
- Сокуджо — современный, с использованием технологий для лёгкой текстуры напитка.
После ферментации саке также разнообразен: есть непастеризованный (намазакэ), неразбавленный (гэньшу), нефильтрованный (мурока), и даже саке, выдержанное в дубовых бочках (тарузаке).
Исторические корни саке
Точные даты появления саке неизвестны, однако первые упоминания о нём датируются 712 годом. Напиток служил важным элементом на церемониях и праздниках. В X веке его начали изготавливать в храмах, и эта традиция сохранялась на протяжении столетий. С реставрацией Мэйдзи возможность варить саке была предоставлена многим, что стало причиной появления в Японии более 30,000 сыскных производств. С течением времени, после введения налогов, количество мануфактур уменьшилось, но некоторые сохранились до сих пор.
Способы подачи саке
Саке можно подавать охлаждённым, при комнатной температуре или горячим — в зависимости от предпочтений и сезона. Горячее саке, как правило, подают зимой, однако при этом могут теряться некоторые ароматические свойства: такой способ часто используется для маскировки менее качественного напитка, пишет источник.
