Ферментация, известная также как брожение, представляет собой ключевой этап в процессе выпечки, во время которого тесто «отдыхает», позволяя дрожжевым клеткам выделять углекислый газ. Этот газ проникает в небольшие воздушные карманы теста, постепенно поднимая его. В процессе брожения формируется структура клейковины, благодаря чему тесто становится более эластичным и податливым, даже если изначально оно было влажным или недостаточно вымешанным.
При оптимальной температуре около 35 °C дрожжи активно вырабатывают углекислый газ, что также сопровождается образованием кислых и неприятных запахов — этот процесс полезен, когда речь идет о производстве спиртов. Однако для выпечки идеально подходит период ферментации продолжительностью около двух часов при температуре 27 °C. Если тесто помещают в более холодную среду, его ферментация может занять больше времени, однако это способствует созданию приятного аромата.
Определить завершение ферментации можно по увеличению объема теста — оно должно удвоиться. В случае, если на нажатие пальца на полностью ферментированное тесто остаётся впадина, это говорит о достижении предела эластичности клейковины. После этого тесто аккуратно обминают, чтобы перераспределить газовые карманы и дрожжи, а также сгладить влажность и температуру.
Вторичное поднятие теста
Тесто, приготовленное из муки с высоким содержанием белка, можно оставить подниматься повторно, чтобы клейковина достигла своей максимальной крепости. Затем его разделяют на небольшие порции и оставляют отдыхать на несколько минут, чтобы клейковина расслабилась, перед тем как формовать в аккуратные буханки. Получившиеся полуфабрикаты оставляют для расстойки, которая подготовит их к финальному подъёму во время выпекания.
Замедление брожения: новый взгляд на хлебопечение
Традиционное хлебопечение может занимать много часов, и многие пекари трудятся всю ночь, чтобы утром предложить свежий хлеб. Исторически, в 1920-х годах в Вене пекари начали разделять процесс на две части: днём они занимались смешиванием, ферментацией и формованием, а утром — выпеканием. На ночь они помещали сформированные хлеба в холодильник, где холодные температуры замедляли активности микроорганизмов. Так, дрожжам для подъёма в холодильнике требуется в десять раз больше времени, чем при обычной температуре.
Сегодня замедление стало практикой многих пекарей, так как это дает им больше свободы и времени для творчества. Длительное медленное брожение позволяет дрожжам и бактериям создать более ароматные соединения. В дополнение, охлаждение помогает упрощать процесс обминания теста без потери газа, а также развивает неравномерную структуру крошки, что делает хлеб более привлекательным на вид и вкус, пишет Типичный повар | Typical cook.
