В культуре приготовления стейков в нашей стране наблюдалась длительная пауза, и теперь, стремясь наверстать упущенное, повара с интересом изучают международные термины, такие как «рибай» и «стрлипойн», а также различные методы жарки. Кажется, если за океаном шеф-повара успешно готовят стейки на протяжении многих лет, они точно знают, что делает это блюдо идеальным.
Тем не менее, распространённые мифы о приготовлении стейков, будто реликвии, прочно укоренились в представлениях многих, включая опытных кулинаров. Эти мифы нередко появляются на упаковках мяса от производителей и продолжают передаваться из уст в уста.
Как выяснили эксперты ресурса Serious Eats, существует множество заблуждений, требующих детального анализа. В результате их научного исследования публикация обращает внимание на то, что многие кулинарные аксиомы, даже на поверку кажущиеся логичными, не всегда правдивы. Автор статьи не без иронии отмечает: «Каждый раз, когда я читаю такие материалы, у меня возникает желание закричать: «Стоп! Это всё неправильно!» Да, вы можете получить неплохой стейк, следуя таким рекомендациям, но что мешает вам добиться идеального результата?»
Миф №1: Стейк нужно довести до комнатной температуры перед приготовлением
Суть мифа: Предполагается, что мясо, нагретое до комнатной температуры, готовится равномернее, что делает его более вкусным.
Факты: На практике, внутренней температуры стейка не существенно меняется при комнатной температуре. Проведённые исследования показывают, что стейк, находившийся на столе 20 минут, нагревается всего на 1 градус. Чтобы достичь температуры 10 градусов, ему понадобится около двух часов — это холоднее, чем обычная вода из крана. Таким образом, оставлять мясо для разогрева перед жаркой не имеет смысла.
Миф №2: Для идеальной корочки нужна высокая температура
Суть мифа: Высокая температура гарантирует идеальную поджаренную корочку.
Факты: Хотя высокая температура действительно способствует образованию корочки, есть и другие важные факторы, такие как правильная подготовка мяса и выбор посуды. Слишком высокая температура может обжаривать внешние слои слишком быстро, оставляя внутренность недоготовленной.
Миф №3: Стейк нужно сразу резать после приготовления
Суть мифа: Сразу после жарки стейк готов к подаче.
Факты: Правильный процесс требует дать мясу «отдохнуть» несколько минут перед нарезкой, чтобы соки распределились равномернее, что сделает его более сочным и ароматным.
